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Levadura y otros agentes leudantes

En muchas recetas se pide que se utilice levadura u otros elementos que elevan la masa, vamos a hablar de cada uno de ellos para que te vuelvas un experto en el asunto.

Que es la levadura?

La levadura es un organismo vivo unicelular de origen vegetal. En la naturaleza existen varios tipos de levaduras, los hay en la fruta y jugos de fruta por ejemplo, también ellos se fermentan. En panadería se necesita una fermentación controlada, una reproducción controlada de estas células.

levadura de pan

La levadura que se utiliza en panadería es un hongo del género saccharomyces cerevisiae. La primera persona que hizo un cultivocontrolado de la levadura fue Luis Pasteur.

Anteriormente, los panaderos hacían una masa madre, partiendo de una masa vieja ya fermentada, y la utilizaban como levadura.

La levadura se reproduce gracias alcalor, la humedad y el oxígeno. De esta manera trasnsforma los azúcares en dióxido de carbono y alcohol y cabe recalcar que se necesita del dióxido de carbono para leudar el pan.

Entonces podemos decir que la función de la levadura en una masa de harina es hacerla leudar, que quiere decir que aumente de tamaño.

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La temperatura cumple un papel fundamental en el desarrollo de la célula, de la siguiente manera:

  • A 3°C la levadura empieza a activarse
  • A 27°C se considera una temperatura ideal para la erproducción de las células.
  • A 35°C se considera una temperatura ideal para la formación de dióxido de carbono.
  • A 50-55°C la levadura muere.

Nunca debe ponerse sal a la levadura.

Clasificación de las levaduras

Tipos de levaduras Humedad Forma
Fresca 66.67% Pasta
Seca 6-8% Granulada
Instantánea 4-6% Granulada
Líquida 100% Líquida

Características de la levadura

  • La temperatura provoca la fermentación de los azúcares de la harina
  • La producción de CO2 se verá reflejado en el volumen del pan
  • La producción da alcohol etílico de gran influencia sobre el sabor y aroma del pan

Almacenamiento de la levadura

En cuanto adquieras la levadura, debes colocar inmediatamente en refrigeración a temperatura de entre 2°C a 7°C (nunca congelar). Dentro del refrigerador debe tener una buena circulación de aire, hay que darle espacio para que respire.

Otros agentes leudantes

Polvo de hornear

polvo de hornear

El polvo de hornear es una levadura química, la cual permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras.

El polvo de hornear es un ácido no tóxico, y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa, haciendo que se haga esponjosa.

Generalmente se emplea en repostería, para la realización de tortas, cupcakes, etc.

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Bicarbonato de sodio

Al igual que el polvo de hornear es una sustancia química, alcalina, la cual, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.

No se deberían intercambiar el uso de bicarbonato de sodio y polvo de hornear, estos actúan en diferentes medios. El abuso del bicarbonato de sodio puede generar problemas gastrointestinales.

Cremor tártaro

Este es un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas y sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar las claras de huevo batidas. Se usa en conjunto con el bicarbonato de sodio para producir el polvo de hornear.

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